Cảm nhận cái ngon của chẳm chéo, món đồ chấm làm từ hạt mắc khén

Hạt mắc khén được xem là linh hồn của nền ẩm thực Tây Bắc, bởi vì đồng bào dân tộc tại đây sử dụng loại gia vị này cho hầu hết các món ăn, đặc biệt là các món nướng, tạo ra một hương vị thơm nồng độc đáo, hấp dẫn, để rồi bất cứ ai khi đặt chân đến vùng đất này cũng muốn nếm thử một lần cho biết.

Mắc khén là một loại thân cây gỗ, thân có nhiều gai, mọc tự nhiên ở vùng rừng núi Tây Bắc, quả chín rộ vào giữa tháng 10,11 dương lịch, đây là thời điểm đồng bào lên núi thu hoạch hạt mắc khén. Khi tươi quả màu xanh, có vị thơm đậm đà nhất, nhưng để bảo quản cho được lâu, người ta mang phơi khô hoặc treo trên gác bếp, để dành ăn quanh năm.

cham-cheo-mac-khen

Hạt mắc khén phơi khô chưa thể dùng được ngay, khi cần tẩm ướp các món thịt, hay pha nước chấm, người ta phải mang đi rang vàng rồi xay cho nhỏ mịn thành bột. Sơ chế mắc khén không hề khó, cho mắc khén lên chảo nóng già, vặn lửa nhỏ để không bị cháy, đảo liên tục đều tay cho đến khi thấy hạt chuyển sang màu vàng sẫm, thơm nức thì đạt yêu cầu. Rang mắc khén xong các bạn phải để thật nguội rồi mới đem đi xay, nếu vẫn còn nóng thì rất dễ bị dính và bột sẽ không được mịn. Một lưu ý cho các bạn là cách bảo quản hạt mắc kén không hề cầu kỳ nhưng phải cẩn thận, để không làm mất hương vị vốn có, chỉ cần cho mắc kén vào chai nhựa hay chai thủy tinh khô ráo, không có mùi lạ, đậy kín là không sao, mỗi lần sử dụng người ta chỉ dùng rất ít vì nếu cho quá tay, món ăn sẽ có vị đắng, do vậy dùng bao nhiêu thì lấy ra bấy nhiêu để rang, tránh để hạt bị bay mất mùi.

Thông thường người ta có hai cách để thưởng thức vị thơm ngon của hạt mắc khén: một là để tẩm ướp các món thịt nướng, hai là để pha nước chấm hoặc muối chấm. Mắc khén đặc biệt hợp với những món nướng, khiến cho ai đã từng được thưởng thức một lần chắc chắn sẽ không thể quên được cái hương vị rất đặc trưng, thơm nồng, cay cay nhưng không quá hắc, chỉ cần ngửi thấy mùi hương thôi, bạn cũng có thể cảm nhận được vị ngọt đang tan dần trong không khí.

Theo kinh nghiệm của đồng bào dân tộc, đặc biệt là người Thái, mắc khén chỉ “phát huy ưu điểm” khi sử dụng để tẩm ướp thịt, cá rán hoặc nướng, chứ không phải món ăn nào cũng cho vào để nêm nếm được, khi dùng cũng chỉ cho một lượng vừa phải, không lạm dụng vì như vậy món ăn sẽ bị đắng. Chính vì không phải tất cả các món ăn đều có thể cho mắc khén mà người ta đã nghĩ ra một loại nước chấm đặc biệt, đó là chẳm chéo. Đối với đồng bào dân tộc Thái thì loại nước chấm này cũng như đóng vai trò như nước mắm trong bữa ăn của người Kinh, tương tự như vậy trên mâm cơm của người Thái, không bao giờ vắng mặt chẳm chéo. Từ những nguyên liệu cơ bản sẵn có như muối, ớt, tỏi, hạt mắc khén, sau khi được pha trộn với một tỷ lệ phù hợp là đã có một món chấm thơm ngon, hấp dẫn.

cham-cheo-mac-khen-1

Chẳm chéo ướt Tây Bắc

Chẳm chéo dùng để chấm nhiều món ăn khác nhau: chấm rau, chấm thịt, chấm xôi…nhưng thích hợp nhất có lẽ là để chấm măng, cải bắp hay cải làn luộc. Trên mâm cơm, bên cạnh một bát chẳm chéo sẽ thật tuyệt vời khi có kèm theo một đĩa măng đắng luộc để nguyên cả củ, khi ăn người ta mới dùng tay để tách nhỏ ra, chấm cùng chẳm chéo rồi từ từ thưởng thức.

Ngoài măng đắng thì đồng bào người Thái cũng hay dùng chẳm chéo để chấm bắp cải cuốn nhót hay me ghém với củ đậu, dù bất cứ món ăn nào nhưng khi ăn cùng chẳm chéo đều trở nên hấp dẫn hơn rất nhiều. Để có một hương vị độc đáo, cuốn hút như vậy, là sự hòa quyện khéo léo của ớt cay, vị nồng của tỏi, vị tê tê đầu lưỡi của mắc khén, vị ngọt ngọt của đường cùng với mùi thơm của rau mùi, lá tỏi.

cac-mon-an-tu-mac-khen-3

Chẳm chéo khô Tây Bắc

Đã không ăn thì thôi nhưng ăn một vài lần rồi thành “nghiện”, chúng ta nghiện cái hương thơm đặc trưng của một thứ nước chấm đặc biệt không thể lẫn lộn, nghiện cái vị tê rần rần nơi đầu lưỡi của hạt mắc khén, nghiện cái sự đậm đà, quyến luyến như chính những con người của núi rừng đại ngàn. Vào những ngày mùa đông giá lạnh như thế này, bát chẳm chéo bao giờ cũng đỏ lựng ớt chín, thứ nước chấm ấy mà dùng để chấm xôi nóng hay măng đắng luộc chín tới thì không còn gì tuyệt vời hơn, mọi thứ cứ quyện vào nhau sao mà khéo đến thế, để vị cay, vị ngọt, rồi cả mùi hương đặc biệt kia cứ ngấm dần rồi lan tỏa ra khắp cơ thể, xua tan đi cái lạnh cắt da cắt thịt của miền núi cao trong những chiều đông.

Xem thêm:  Học cách chế biến các món ăn ngon từ hạt mắc khén

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *